PROCESAMIENTO DEL CHUNO

     Para la obtención del chuno, se realiza un proceso de deshidratación de la papa, para lo cual se cuenta con las siguientes etapas:

1° Selección y clasificación: Se realiza sobre un piso de mallas y/o mantas plásticas, clasificándose la papa de acuerdo con el tamaño y a la variedad para lograr un mejor efecto de la helada y uniformidad en el congelado. La selección es acorde a su sanidad, separándose las papas dañadas (partida, agusanada, podrida)

2° Primer congelado: Las papas se exponen en una sola capa a las temperaturas por debajo a 5°C, durante tres a cuatro noches; recogiéndose el producto antes de la salida del sol y cubriéndolo con mantas gruesas hasta la puesta del sol, chocando los tubérculos, hasta que suenen como piedras.

                                 

3° Inmersión en agua: Se sumergen en el río, en una zona con agua cristalina de ligero caudal, por un periodo entre 21 a 30 días, según la variedad de papa. Por tanto, se instala en el río pozas o jaulas con mallas que puedan resistir aproximadamente de una a tres toneladas.

 

4° Segundo congelado: Se congela los tubérculos de papa remojados por una noche, extendidos sobre una capa de paja limpia y mallas, las cuales favorezcan el escurrimiento, oreado y descascarado. 

 

5° Descascarado y lavado: Se coloca los tubérculos de papa congelados en una manta de malla que lleva el nombre de “taquiña”, se procede al descascarillado mediante el apisonado con botas de jebe limpias y desinfectadas. Se enjuagan en el río repetidas veces hasta que el agua de enjuague salga transparente, el último enjuague se realiza con agua clorada.

 

6° Secado: Se extiende en mallas o mantas desinfectadas los tubérculos uniformemente durante siete días aproximadamente. En las noches se cubren con mantas, para evitar el amarillamiento.

     

7° Rozado y venteo: Se coloca una cantidad de chuno en una manta de malla, balanceándose de un lado a otro, para provocar el roce entre ellas y el pelado final. Inmediatamente después, se procede al venteo para separar completamente los restos de cáscara. 

                                       

8° Selección: Se selecciona acorde a su tamaño, color y número de grietas; y en cuanto al envase, se colocan en sacos de polipropileno de primer uso o de segundo uso, previo lavado. Se usa etiquetas con información básica: variedad, categoría, peso y fecha de envasado.

                                        

9° Almacenamiento: Finalmente al tener el chuno seleccionado, se almacena en un ambiente cerrado, con techo y paredes fáciles de limpiar. Las ventanas selladas con mallas para evitar el ingreso de roedores. El tiempo máximo que puede estar almacenado es un año.