VALOR NUTRICIONAL DEL CHUNO

    El chuno tiende a destacar por su composición nutricional, principalmente por la concentración de carbohidratos, elevado valor calórico y mayor resistencia al tiempo, en comparación con una papa fresca; tiene un almidón de fácil digestión, recomendable en niños y quienes requieren una alimentación sencilla en asimilación. Pero por efecto de lixiviación, la papa que es convertida en chuno degenera su cantidad de vitamina C, por ser hidrosoluble y provoca un incremento en el contenido de calcio y de hierro. Por otro lado, el contenido de proteína en el chuno negro es mayor que del chuno blanco, a pesar de perder 18 a 41 % de la proteína durante su elaboración. En general, el chuno en sus variedades es 3 veces más nutritivo que la papa, como se muestra en la tabla:

Valor nutricional de la papa y el chuno

FUENTE: Gobierno Regional de Puno (2011)